Azeite na rapadura
Zuca amanheceu gripado. Dona Leninha, sua esposa, logo preparou um remédio: café adoçado com rapadura junto do sumo de um limão capeta. A mistura deve ser bebida de supetão para surtir efeito. Zuca e Dona Leninha moram numa humilde fazenda nos arredores do Serro há mais de quarenta anos. Seus filhos já estão crescidos, encaminhados. Um deles é Canarinho, açougueiro no Serro. O outro é Dimas, que produz queijo e mora por perto. “Quando precisamos de leite, basta caminhar até o retiro de Dimas”, conta Dona Leninha. Seu Zuca explica a diferença: “Retiro é um lugar onde não se tem de tudo, precisando ir bastante à cidade. Já numa fazenda, consegue-se produzir pelo menos o próprio almoço, tendo ao menos uma boa horta, um pomar e uma carne para abate”.
Zuca acordou no seu horário de costume, às quatro e meia da manhã. Sempre há muito a ser feito antes que os blocos de rapadura estejam prontos para serem levados à cidade. O primeiro passo é amarrar enormes cestas de vime no lombo de seu burrinho. Juntos vão até à plantação de cana. Após a colheita, com o burrinho já carregado, os dois caminham lentamente de volta à fazenda.
O sol brilha ainda baixo no horizonte. Dona Leninha espera pelo marido com mais uma xícara da mistura de café, limão capeta e rapadura. Zuca aceita a nova dose do remédio antes de começar a moer a cana. A garapa desce por uma mangueira até o tacho de cobre, enchendo-o por completo. Antes de acender o fogo, Zuca junta palha de milho à lenha para ajudar na combustão. A garapa vai esquentando até começar a borbulhar. Orlando, empregado de Zuca, se aproxima com uma longa escumadeira de cobre e retira qualquer espuma junto à superfície. Quando a fervura se intensifica, Zuca derrama um pouco de azeite dentro do tacho. Com isso, a rapadura é depurada. Qualquer impureza junta-se ao azeite e sobe, sendo recolhida pela escumadeira de Orlando.
Ainda não são onze horas da manhã quando Dona Leninha chama da janela de sua casa: “almooooço”. Zuca passa toda a responsabilidade da feitura da rapadura a Orlando. As panelas de comida descansam em cima do fogão à lenha. No cardápio, arroz, tutu, torresmo, mostarda refogada, banana frita e angu feito de fubá moído instantes antes no moinho d’água atrás da casa. A bebida que acompanha a refeição é a cachaça artesanal da fazenda. Em cima da mesa, há um vidro de pimenta curtida e um pote com farinha de milho socada no pilão junto de sementes de urucum. Simples e saboroso, esse o é almoço do dia-a-dia. Agora, nos dias festivos, quando os filhos estão todos juntos, Dona Leninha faz questão de ir ao galinheiro e correr atrás de um frango bem gordo.
O “puxa” está no ponto
Junto ao tacho de cobre, Orlando mexe a rapadura sem parar. Por diversas vezes, ele levanta o líquido com a escumadeira. Zuca explica que se isso não for feito, tudo é derramado para fora do tacho. É a parte mais cansativa do processo. Quando a fervura começa a abaixar, as bolhas vão pouco a pouco reduzindo de tamanho. Logo chega o ponto de melado -ou melaço -, o xarope grosso usado para adoçar desde bolos até bebidas. Orlando retira uma parte e guarda numa lata. Enquanto isso, Zuca coloca água numa cuia de madeira. Depois, usando uma colher de pau, retira do tacho um pouco do líquido fervente e joga na água. Com o dedo dentro d’água testa o ponto do doce.
Ainda não está bom. Repete a mesma operação, chamada de “puxa”, instante depois. O ponto ideal se aproxima. Orlando apanha o “puxa” com alegria infantil da mão de Zuca, e coloca na boca para saborear. Zuca verifica o ponto mais uma vez. “O “puxa” está no ponto”, anuncia. Orlando imediatamente corre para tirar a lenha da fornalha, derramando água com cuidado para não levantar as cinzas. Zuca, usando a cuia, transporta o conteúdo do tacho de cobre para uma gamela de madeira. Mexe sem parar por alguns instantes.
Inicia-se o processo de resfriamento. “Tem que mexer sem parar para ela ficar bem clarinha”, explica. “Nessa hora deve-se ter muito cuidado: qualquer respingo e adeus pele, é uma queimadura das boas”. Depois de quase fria, Zuca derrama a rapadura em tijolos de madeira usados como moldes. Basta esperar alguns minutos para a rapadura endurecer. Nascem, assim, as barras de açúcar mascavo, tão importantes no passado. Logo estarão prontas para serem comercializadas.
- Nota: A rapadura de Zuca pode ser encontrada no açougue Magnun, de seu filho Canarinho. Lá também se encontra o queijo de Dimas, seu outro filho.
