A conquista pelo paladar
Uma coisa ninguém pode negar: os portugueses sempre foram um povo habilidoso na “arte” da diplomacia e dos negócios, recusando-se a conquistar na base da força.
Com a chegada de imigrantes patrícios ao Rio de Janeiro no final do século XIX, a cidade foi pouco a pouco se encantando pela riqueza de sua culinária. Um dos portugueses que se consagrou junto ao povo carioca, já nos tempos recentes, encantando-os com a riqueza da culinária de sua terra, foi Carlos Perico. Com a abertura de seu restaurante no bairro do Leblon, o hábito de comer dos cariocas nunca mais seria o mesmo. Mas muitos passos foram dados antes que isso acontecesse.
O restaurante Antiquarius
O Antiquarius, inaugurado em 1977, é uma reprodução da Pousada Santa Luzia, na cidade de Elvas, no Alentejo, que pertencia a Perico antes de se mudar para o Brasil. Devido à proximidade da Espanha, a pousada abrigava encontros de diplomatas, militares, chefes de estado e políticos. Todos cultivavam sofisticação, conforto e qualidade gastronômica.
Desde a abertura de suas portas ao público carioca, o Antiquarius sempre apresentou uma culinária farta e de alta qualidade. A refeição deixava de ser algo banal para se transformar em um evento. Todas as características necessárias para alcançar “uma ceia gastronômica” deveriam ser de suma importância, a começar pelo couvert. Este deixaria de ser apenas o pão com manteiga e, quem sabe, azeitonas e rabanete que o carioca estava acostumado. Os moradores da cidade maravilhosa foram surpreendidos com uma série de pequenos acepipes jamais vistos em outro restaurante da cidade. Eram bolinhos crocantes de bacalhau, queijo da Serra derretido, torradas fininhas, patês artesanais, peixinhos fritos, croquetes, defumados, ovos de codorna,...
Outra grata surpresa ao cliente era a apresentação de uma elaborada carta de vinhos por um sommelier. Havia raridades da Beira, dos festejados vinhedos do Alentejo, safras cobiçadas de Borgonha e Bordeaux, além dos mais finos vinhos italianos.
O cardápio trazia ao dia-a-dia pratos de ocasião como o bacalhau – este dessalgado em leite, tornando-o ainda mais macio -, as caças e as aves comuns aos campos da Europa, além das mais tradicionais receitas portuguesas como a cataplana de mariscos, o arroz de codornizes e o bacalhau à lagareira.
O atendimento não seria proveniente da formalidade excessiva da escola de hotelaria francesa, e sim uma coisa mais próxima. Haveria um outro cardápio, ainda mais exclusivo, que seria sugerido pelos garçons e pelo maître Manoel Pires, o Manoelzinho. Algumas das surpresas da casa eram a carne de porco à alentejana, cabrito, paleta de cordeiro com feijão branco, vinte outras sugestões de bacalhau, num total de dezenas de itens fora do cardápio. Hoje, muita gente nem olha o cardápio e pergunta direto: “Manuelzinho, vou comer o quê?”. São pratos feitos exclusivamente para o cliente. Alguns dos pedidos dos freqüentadores mais usuais já chegaram até a ganhar o cardápio. É o caso do Camarão à Zico, Bacalhau à Washington Olivetto, Arroz de Frutos do Mar à Mario Henrique Simonsen, Picadinho à Simone, e Risoto de Camarão à João Havelange.
Quaisquer receitas que fossem ser implantadas no cardápio deveriam ser testadas várias vezes até atingir a perfeição. Para isto, Perico criou “a cozinha experimental” no segundo andar do restaurante. Lá, a cozinheira Dona Maria das Neves, que acompanha a família desde 1977, seria a responsável pela execução das eventuais alterações. Após a aprovação da receita por Perico e seus familiares, Dona Maria treinaria pessoalmente a equipe da cozinha para executá-la com perfeição.
Nenhuma refeição seria inesquecível sem que antes o cliente pudesse se maravilhar com uma bandeja repleta de doces portugueses. O sortimento de sobremesas do restaurante é inigualável. Muitos doces são receitas originárias de abadias e conventos seculares, locais aonde gemas de ovos, nozes e açúcar eram trabalhados com maestria. Alguns poucos exemplos são ovos nevados com fios de caramelo, tortas de nozes com baba de moça, toucinhos do céu, tijelinhas de ovos moles, farófias, encharcadas.
Carlos Perico conseguiu seu objetivo: da forma mais diplomática possível, ao redor de uma mesa, e com iguarias de sua terra, transformou uma refeição numa memória inesquecível.
