Frango às antigas

Antigamente eram os próprios clientes do Maria das Tranças que apontavam o frango que ia para a panela. Hoje tudo é mais fácil; basta um telefonema e em minutos ele pode ate ser entregue na casa do freguês. Referência em Belo Horizonte quando o assunto é frango ao molho pardo, o restaurante foi fundado por Dona Maria Clara Rodrigues em 1950. Naquela época, os fregueses iam ao local sem pressa.

Enquanto a refeição era preparada com esmero, a família colocava a conversa em dia e mordicava raspinhas de angu e porções de pele frita. Felizmente, apesar do conforto proveniente da modernidade, o Maria das Tranças fez questão de preservar a rica tradição de uma época que as pessoas sabiam que enquanto as dificuldades ensinam e fortalecem, as facilidades iludem e enfraquecem.

Originalmente batizado com o nome Bolero, o restaurante funcionava numa casa de fazenda no bairro São Francisco, na região da Pampulha. Anos mais tarde, devido à insistência dos clientes em chamar o local de Maria das Tranças, o estabelecimento mudou de nome. “Foram os fregueses quem batizaram o restaurante”, revela Ricardo Rodrigues, neto da fundadora e atual proprietário da casa. Seus olhos brilham de entusiasmo ao contar a história de sua avó. “Por estar sempre na cozinha, ela trançava o cabelo e depois prendia no alto da cabeça em forma de coque”.

Além do peculiar penteado, Dona Maria se tornou conhecida por preparar o melhor frango ao molho pardo da capital mineira. Ricardo revela que tanto ela quanto seu pai, Vítor, que a sucedeu no comando da casa, jamais fizeram propaganda do estabelecimento. “Apenas o velho e eficiente boca a boca. Os clientes vinham aqui, gostavam, e indicavam”. Em seguida, ele mostra na tela do computador uma fotografia do restaurante em 1962. “Foi neste ano que mudamos para nosso atual endereço. Naquela época tínhamos apenas 15 mesas. Hoje temos 120!”, noticia com orgulho.

Ao mostrar as instalações da casa, Ricardo inicia o tour revelando o local onde ocorre o abate do frango, embaixo do enorme salão do restaurante. “Recebemos cerca de duas toneladas e meia de frango vivo por semana. Se o peso entre uma ave e outra variar em mais de 100 gramas, devolvemos”, diz. Especialista no assunto, ele sabe que para fazer um bom molho pardo o sangue deve ser fresco e jamais congelado. Em seguida, Ricardo mostra as câmeras frigoríficas onde os frangos, depois de limpos e fatiados, são guardados. Ele revela que outro diferencial da casa é servir a ave inteira. “No cardápio, o pedido mínimo é um frango. Assim, todos os pedaços servidos são sempre do mesmo animal”.

No salão, que assenta centenas de pessoas ao mesmo tempo, há murais com fotos de Juscelino Kubitschek. O ex-presidente foi um dos inúmeros clientes fiéis da casa. “Quando ele vinha de Brasília para cá, nos telefonava para que entregássemos o frango ao molho pardo – prato favorito de JK – em sua casa”, conta Ricardo. Junto à entrada, há um quadro com autógrafos de várias personalidades que ali estiveram. Em pé num canto do salão, o neto de Dona Maria aponta para uma pequena área no chão. “Aqui era o quarto de minha avó. Essa outra parte era a cozinha. E nesse outro espaço, as poucas mesas que tínhamos”. Com o passar dos anos, inúmeras reformas e ampliações se sucederam, sempre com a preocupação em seguir sendo um lugar simples com comida honesta e saborosa.

No cardápio, o carro-chefe é, evidentemente o frango ao molho pardo, que vem guarnecido com arroz branco, quiabo, e angu. Ao chegar a mesa, fumegante, o molho pardo se apresenta brilhante e cremoso, com coloração que lembre a de chocolate ao leite. Ao misturá-lo com angu, arroz branco ou quiabo, a harmonia entre os ingredientes se completa. Ao fim da refeição, fica a impressão de que o Maria das Tranças seguirá como referencia quando o assunto é frango a molho pardo por anos a fio.