Tremeliques nos lábios

É difícil defini-lo. Seria ele uma espécie de bebida? Ou, quem sabe, uma espécie de mingau? Talvez um caldo? A definição do tacacá pode variar de uma pessoa para outra. Porém todos concordam que ele é a marca registrada de Belém. E não há quem fique indiferente ao experimentá-lo. Para aqueles que nunca o provaram, o melhor é encará-lo de supetão. Os amantes da gastronomia que aterrissam em Belém devem ir logo atrás de uma barraquinha de tacacá. A exótica receita causa tremeliques nos lábios e na língua, deixando-os em estado de formigamento. E ainda, ao provar o tacacá, pode-se conhecer os principais ingredientes da culinária local: o caldo de tucupi, as folhas de jambu, a goma da tapioca e a ardência da pimenta-de-cheiro.

O tacacá é uma espécie de caldo grosso servido em cuias e vendido em inúmeras barraquinhas de Belém. As tacacazeiras – as senhoras que preparam o tacacá – são uma instituição local, a versão paraense das baianas que vendem acarajé. Enquanto o açaí é mais consumido pela manhã, o tacacá é o preferido nos finais de tarde. Pelas esquinas da cidade, os belenenses tomam lugar em bancos toscos de madeira e, com a cuia no colo, apreciam seu sabor singular.

Dona Maria

Seu nome de batismo é Maria do Carmo Pompeu dos Santos, mas todos a conhecem simplesmente por Dona Maria do Tacacá, tamanha sua identificação com a iguaria paraense. Dona Maria é a mais conhecida das tacacazeiras de Belém. Desde a década de 70, o ponto de sua barraquinha é o mesmo: a calçada em frente ao colégio Nazaré.

Dona Maria diz ter provado muito tacacá antes de se tornar tacacazeira. Conta que parte de seu sucesso se deve ao tempo em que observava com atenção o preparo da receita pelas belenenses. Trinta anos se passaram desde o dia em que começou sua profissão. Ao longo dos anos ela viu muita gente crescendo: “Já vi estudantes de saias e meia até o joelho se transformarem em mulheres e depois em mães. E sempre tomando meu tacacá”. Dona Maria abre sua barraquinha por volta das três da tarde.

O movimento começa devagar e vai aumentando conforme se aproxima o crepúsculo. No final do dia, sempre há carros em fila dupla para comprar seu tacacá. No domingo, dia de trânsito tranqüilo, o movimento é ainda maior. “São mais de cento e cinqüenta tacacás vendidos em média. Sei disso porque cada cuia que vendo é usada apenas uma vez, pois não há como lavá-las no local”. Depois que as cuias terminam, geralmente entre sete e meia a oito da noite, ela junta as panelas e volta para casa.

Um bom tacacá é avaliado por três fatores: sabor, aroma e textura. Para alcançar a qualidade, Dona Maria conta ser necessário usar ótimos ingredientes. Para isso, ela revela que seus graúdos camarões são de um fiel fornecedor maranhense. Já o tucupi de sua receita é feito em sua própria casa, obtido da mandioca ralada por seus funcionários e aromatizado por ela com alho, chicória e alfavaca. Dona Maria diz que a goma é também de vital importância. “Depois de lavada, é diluída em água e colocada em uma panela para ferver. Mexe-se muito para não empelotar. A textura ideal é nem grossa nem fina demais”. A goma é ingrediente essencial do tacacá para neutralizar a ação do tucupi e maximizar a ardência da pimenta. Para completar a receita do tacacá, Dona Maria usa folhas de jambu fresquinhas. Este último ingrediente é o responsável em deixar a língua e os lábios dormentes.

O preparo da cuia e a prova do tacacá

Quando um tacacá é pedido, Dona Maria começa apanhando uma cuia e colocando-a em uma rústica cesta de palha que serve para apaziguar o calor das mãos do cliente. Ela pergunta se o freguês deseja muita, pouca ou nenhuma pimenta. Em seguida, coloca na cuia umas conchas de tucupi e um tanto de goma fervente, e mistura bem. Pesca em um tupperware um punhado de folhas de jambu pré-cozidas, completa com camarões e finaliza com a quantidade ordenada de molho de pimenta-de-cheiro. Um palito de madeira em forma de garfo é colocado na cuia antes de ser passada ao freguês com cuidado por causa de sua quentura.

Pela forma de segurar a cuia, Dona Maria já sabe se o cliente é ou não um iniciante na arte de beber o tacacá. Os dedos polegar e médio devem ficar na beira da cuia, por fora, enquanto o indicador, dobrado para dentro, se responsabiliza pelo equilíbrio e firmeza.

É hora de iniciar a prova do tacacá. Este deve começar a ser sorvido primeiro com minúsculos goles para acostumar a boca com sua temperatura. Se algum novato inventar de dar um gole grande, vai queimar a língua e é capaz de cair tonto no chão logo no primeiro round. Por isso, vá devagar. Enquanto o tacacá esfria, pode-se brincar de pescar um camarão com o garfo. Ou então tentar enrolá-lo numa folha de jambu. Depois de alguns minutos, com a coragem já estabelecida, pode-se tentar goles maiores. Nessa hora, Dona Maria já sabe quem é virgem de tacacá. Estes, coitados, arregalam os olhos e vão logo desabotoando a parte de cima da camisa. Logo logo as primeiras gotas de suor aparecem na testa.

O novato segue adiante. Dá mais um gole no tacacá. E depois outro. Ele apanha mais um camarão. Em seguida, mastiga algumas folhas de jambu. Opa! Há algo diferente no ar… A língua parece estar adormecida. É como se estivesse formigando. Um riozinho de suor desliza da testa. O estreante pede um guardanapo a Dona Maria e limpa o rosto molhado. Ela pergunta se tudo está bem, mas ouve apenas: “Belém é quente, né”. O rosto vermelho, da cor de carros de bombeiro, parece pedir arrego. O freguês olha para a cuia e vê que ainda nem chegou à metade. “Vixe”, diz em voz alta. Sem pensar em desistir, segue adiante decidindo por goles grandes. Seu sangue circula de forma frenética. O pulso imita o ritmo de tambores africanos.

Mais um gole. E outro. Pesca-se mais um camarão. Depois algumas folhas de jambu. A boca parece anestesiada. É como se o novato acabasse de sair do dentista. Ele olha de novo para a cuia. Basta mais um gole. “Força, vamos lá, você consegue”, pensa em voz alta. E pronto, um último sorver liquida a luta. Por não ter sido nocauteado, ele sorri e entrega a cuia de volta a Dona Maria, agradecendo-a. Ela apenas devolve o sorriso. É apenas mais um dos vários iniciantes que passaram por sua barraquinha.

O apreço pela cuia

A importância da cuia na região Norte do Brasil é tamanha que um dos presentes mais agraciados em festas natalinas é o queijo-do-reino. Por quê? Por estar armazenado em uma cuia.

A cuia vem sendo utilizada por índios, caboclos e ribeirinhos há séculos. A substituta dos pratos e cumbucas é também usada como copo e xícara. Nela, pode-se tomar um cafezinho, mingau ou açaí. Feitas da casca do fruto da cuieira, as cuias servem ainda como recipientes para beber água ou tomar banho no rio. Além de sua função utilitária, elas são produtos de decoração de destaque. Trabalhadas por artesãos, as cuias se revelam ótima opção de souvenir, sejam pintadas com motivos indígenas ou conforme a criatividade dos artistas locais.