Em busca da carne de tartaruga

Desde os tempos da colônia, a tartaruga sempre foi uma das iguarias mais disputadas em banquetes oferecidos pelos nobres. Nessas ocasiões, eram servidos inúmeros pratos que tinham o delicioso e simpático quelônio como protagonista. Dentre as receitas, havia sarapatel – feito com o sangue e os miúdos do bichinho -, peito assado, picadinho, sopa, guisado, e até uma farofinha bem brasileira. E ainda, de sobremesa, para fechar a noite com chave de ouro, uma tradição portuguesa: ovos moles (de tartaruga, evidentemente). Bons tempos aqueles!

Hoje, infelizmente, a cultura e a tradição amazônica de preparar deliciosas iguarias com a tartaruga já não é mais a mesma. Antes de seguir adiante, é preciso deixar claro que o IBAMA liberou perante a portaria de número 142, de 1992, a criação de tartaruga em cativeiro, e, em 1996, com a portaria de número 70, regulamentou sua comercialização.

Ao rodar pelos restaurantes de Manaus, nota-se o quanto é difícil encontrar pratos com carne de tartaruga no cardápio. Mas, evidentemente, para os amantes da gastronomia, uma viagem ao Amazonas não se completa antes de provar dessa iguaria tão bem falada. Segundo os felizardos que já provaram da carne de tartaruga, ela é delicada, saborosa e requer pouco tempero. Caso contrário, seu sabor singular pode ser mascarado.

Assim, incentivado por relatos dos moradores locais, de famílias tradicionais, que costumam elevar a tartaruga-da-amazônia a uma posição de destaque e a têm como presença certa em festas de aniversários e casamentos, é necessário buscar algum local em Manaus onde essa carne seja servido com orgulho.

Depois de muitos quilômetros rodados pela cidade em busca da carne de tartaruga, o primeiro sinal de esperança. Em frente ao estádio de futebol da cidade, o Vivaldão, tanques sobre a calçada mostram que há algo de diferente por ali. Após estacionar o carro quase sem gasolina, a felicidade passa a imperar. Dentro dos tanques, pescocinhos desconfiados emergem de dentro da água, confirmando a presença dos quelônios. Uma vendedora se aproxima: “boa tarde”.

Após o mútuo cumprimento, ela explica haver nos tanques tanto as tartarugas-da-amazônia, as maiores, quanto os tracajás. Essas duas espécies, entre as 14 existentes em água doce, são as únicas liberadas pelo Ibama para criação em cativeiro e comercialização. A vendedora conta que o preço das tartarugas é de 10 reais o quilo, sendo que a maioria delas pesa aproximadamente 20 a 25 quilos. As tartarugas devem ser levadas vivas dali e, na casa do comprador, serem levadas, digamos, dessa para uma melhor. Indagada sobre os restaurantes para os quais ela fornece tartaruga, a resposta não podia ser pior: “nenhum”. A vendedora explica que a maioria de seus compradores são famílias. Porém, diz conhecer um colega que talvez saiba de algum restaurante onde a tartaruga possa ser provada.

Seguindo a dica da vendedora, a próxima parada é a Retropesca Pedra & Mar, localizada na Avenida Pedro Teixeira, e de propriedade do senhor Itamar. Mas o dia não é de sorte: um funcionário informa que Itamar está viajando. Mas convida para fazer um tour pelo local. Depois de ser apresentado para mais algumas simpáticas tartarugas, é hora da pergunta crucial: “fornecem para algum restaurante?”. Esperando pelo pior, a resposta é animadora: “sim. Tem um.” Mas logo depois emenda: “ihh, mas não lembro o nome”. Ao ser implorado para revirar os meandros da memória, o funcionário diz que irá consultar alguns papéis e que talvez neles ache o endereço do restaurante. Minutos depois, ele aparece sem uma solução.

Apesar da decepção, ainda há alguns resquícios de esperança. A busca pela carne de tartaruga continua. Desta vez, o trajeto a ser percorrido são os arredores de Manaus e não mais sua área central. O carro vagueia por uma das principais vias turísticas da cidade, a Estrada do Turismo, que liga o aeroporto ao bairro nobre de Ponta Negra. Um restaurante é avistado. Nada. Apenas uma churrascaria. Seguindo em frente, mais um estabelecimento. Não de novo. Dessa vez, galetos e peixes. Até que o carro estaciona no restaurante O Lenhador.

Por ser quase cinco de tarde de sábado, o movimento do restaurante já está minguando. O gerente avisa que não estão mais abertos para clientes. Ao ser questionado sobre se há tartarugas no cardápio, ele responde que “sim. Mas só amanhã”.

No dia seguinte, antes mesmo de meio-dia, o restaurante O Lenhador é alcançado com o pé fundo no acelerador. Frank, cozinheiro e braço direito de Carlos, o proprietário, arruma o bufê. Lá estão expostos inúmeros pratos regionais, dentre os quais está a tão disputada carne de tartaruga.

Enquanto esperaram pelos clientes, Frank e Carlos contam que a carne de tartaruga usada por eles é a da tartaruga-da-amazônia. Isso porque o tracajá é menos comercial. por ser mais caro e de mais difícil preparo. Enquanto a tartaruga-da-amazônia pode ultrapassar 1 metro de comprimento e pesar até 75 quilos, o tracajá costuma medir 30 a 35 cms de diâmetro e não mais que 8 quilos quando adulto. Ao serem questionados sobre qual das duas espécies é mais saborosa, eles concordam ser o tracajá. “Ele possui uma carne mais tenra, e bem mais saborosa”, explica o cozinheiro Frank.

Para identificar o tracajá entre tartarugas menores, Carlos explica que o animal apresenta coloração negro-azulada e manchas amarelas distribuídas pela cabeça. O tracajá costuma ser consumido em ocasiões especiais como festas de casamento, ou para celebrar o nascimento de um bebê. Para prepará-lo, toda a carne é retirada do casco e temperada apenas com sal para não alterar seu sabor. Em seguida, deve-se limpar o casco, que servirá de prato. Depois a carne é colocada de volta ao casco e coberta com uma farofinha de manteiga e ovos.

Carlos diz optar pelo uso da tartaruga-da-amazônia em seu restaurante também porque dela aproveita-se quase tudo. O proprietário conta que o fígado pode ser cortado em pedaços e refogado. Já o filé pode ser grelhado na manteiga e acompanhado de farofa. É então que Frank entra na conversa e conta ter preparado quatro de suas especialidades com tartaruga para servir no bufê: sarrabulho (ou paxicá), sarapatel, guisado, e picadinho.

Frank explica a diferença entre o sarrabulho e o sarapatel. Enquanto o primeiro é um guisado feito apenas com o fígado da tartaruga, o segundo aproveita os demais miúdos assim como as patas dianteira e traseira. Ambos são engrossados com o sangue do animal. “Da mesma forma que se prepara um frango ao molho pardo em Minas”. Para Frank, os acompanhamentos ideais para a tartaruga devem ser apenas arroz branco e farofa.

Com o passar do tempo, os primeiros clientes vão chegando ao restaurante. Nota-se que a maioria faz questão de provar os preparos com a tartaruga. Ao sentarem à mesa, o rosto de cada um faz sinal de aprovação, o que é confirmado quando muitos voltam ao bufê para repetir os pratos com a carne desse delicioso bichinho.