“Baseando” em São Luís

A culinária regional maranhense é conhecida por combinar ingredientes e técnicas de diferentes etnias. Como exemplo, pode-se citar o cuxá, o símbolo gastronômico do estado. A receita mistura um ingrediente africano – as folhas da vinagreira, originárias da Guiné -, um indígena – o joão-gomes, uma erva domesticada pelos índios -, um árabe – o gergelim -, com a técnica portuguesa de socá-los em pilão.

Os demais pratos típicos regionais incluem a torta de camarão, os peixes regados com leite de coco ou escabeche, além das compotas e cremes de frutas como sobremesa. O local ideal para provar essas iguarias são os restaurantes familiares que funcionam no quintal da casa do proprietário, as chamadas “bases”. Freqüentar as “bases” é uma tradição dos ludovicenses – aqueles que nascem em São Luís. A hospitalidade do anfitrião, o clima de amizade entre os freqüentadores, uma família reunida em volta da mesa, além da qualidade da cozinha, são apenas alguns dos motivos que fizeram as bases se tornarem uma entidade maranhense.

A origem da palavra “base”

As primeiras bases surgiram em São Luís quando os trabalhadores se “baseavam” na casa de fulano durante o horário da refeição. As bases costumam estar localizadas na periferia de São Luís, em áreas residenciais, e o atendimento é feito pelo próprio proprietário. Atualmente, algumas delas, graças ao sucesso da cozinha, deixaram de existir na casa do dono e se transformaram em restaurantes. É este o caso da Base da Lenoca.

A Base da Lenoca

A Base da Lenoca é uma das mais conhecidas da cidade. Em dois endereços, no centro da cidade e na Avenida Litorânea, o restaurante é uma boa opção para conhecer a torta de camarão, um dos pratos mais famosos de São Luís. A receita é uma espécie de fritada, feita com ovos, e servida com arroz e farofa. Pesquisadores maranhenses relatam que a torta de camarão foi criada pelos escravos na cidade histórica de Alcântara para ser servida aos barões.

A Varanda

O restaurante A Varanda é baseado no quintal da casa de Dona Maria. É ela quem recebe os clientes e os acompanha até às mesas. Árvores, samambaias e trepadeiras decoram e sombreiam o local. Para os mais calorentos, Dona Maria recomenda as mesas que ficam em um salão ao fundo com ar-condicionado. Dona Maria conta que seu estabelecimento surgiu quando seu marido passou a reunir os amigos nos finais de semana. Desde o início ficou estabelecido que cada um iria contribuir com um pouco de dinheiro para que ela pudesse cozinhar o que bem entendesse. A proposta foi aceita e logo Dona Maria se viu ganhando um dinheirinho extra a cada fim de semana. Não demorou muito até surgir a idéia de transformar seu quintal em uma base nos finais de semana. Depois de deixar o freguês bem à vontade, Dona Maria pede a seu ajudante para lhe entregar o cardápio. A simpática proprietária volta ao que fazia antes do cliente chegar: continua a ler o jornal e termina de saborear uma casquinha de caranguejo com farofa.

O garçom explica que todos os pratos são feitos na hora. Por isso é ideal pedir uma entrada para apaziguar a fome. A recomendação é bolinho de bacalhau. Sugestão aceita, ele sinaliza para a campainha ao lado da mesa que deve ser usada para chamá-lo. Ao estudar o cardápio, é difícil escolher apenas um prato entre peixes – à escabeche, à dorê, ao molho de vinho – e camarões – grelhados, em caldeiradas, gratinados. Instantes depois, Dona Maria é convocada para ajudar a resolver a difícil escolha. Ela sugere uma peixada e, com o pedido nas mãos, segue para sua cozinha para preparar o prato principal.

O garçom traz os bolinhos de bacalhau. Perfeitos; sequinhos e crocantes, acompanhados de molho de pimenta e limão. Minutos mais tarde, a peixada fumegante é posta à mesa. Acompanhada de arroz branco, a sugestão de Dona Maria prova que o restaurante, ou melhor, a base, é de primeira categoria. Depois do peixe, mais uma vez se torna difícil escolher apenas um item do cardápio. Compota de cajuí? Mangaba? Bacuri? Ou jaca? O melhor é recorrer novamente à dona da casa.

Dona Diquinha

Dona Diquinha destranca o cadeado do portão de sua casa e dá as boas vindas ao freguês. Ela explica que por ser sábado de carnaval o movimento é pequeno e, por isso, ocasionais baderneiros podem aparecer querendo confusão. Localizado em um bairro simples, o restaurante de Dona Diquinha pode ser considerado uma das poucas bases onde prevalece uma antiga tradição: a dona da casa somente abre as portas a quem bem deseja.

Apesar do carnaval, a rua é tranqüila. Nela há apenas crianças brincando de cuecas e senhores na varanda olhando a vida passar. Mesmo assim, Dona Diquinha sugere ao freguês que guarde seu veículo na garagem, deixando-a mais sossegada ao preparar sua especialidade: cuxá com peixe frito.

O cuxá

O cuxá, prato símbolo do Maranhão, tem como ingrediente principal a vinagreira. Também conhecida como caruru-azedo, quiabo-azedo, azedinha e rosélia, as folhas amargas da vinagreira são responsáveis pela cor e pelo sabor da receita. Dona Diquinha conta ter aprendido a fazer o cuxá há décadas, quando ainda morava em Codó, no interior. E desde que abriu sua casa para os fregueses, em 1967, segue preparando o cuxá da mesma maneira. Ela se entristece ao ver que nos dias atuais é comum encontrar nos restaurantes de São Luís o arroz-de-cuxá. “É invencionice moderna. O cuxá deve ser servido da forma tradicional, separado do arroz. Quem quiser que misture os dois no prato”, esclarece.

Dona Diquinha prefere que o cliente telefone no dia anterior à ida ao restaurante e comunique o número de convidados. Assim, ela terá tempo de ir ao mercado e escolher os melhores ingredientes para fazer o cuxá. “Ele é gostoso quando é feito no dia. Esse negócio de fazer de véspera e requentar depois não é comigo”. Dona Diquinha, além de perfeccionista, é humilde: “foram os clientes que me ensinaram a cozinhar. Eu só ouvi as sugestões e fui aprendendo com o passar dos anos”. Hoje, Dona Diquinha tornou-se uma figura emblemática da cidade, não apenas por fazer questão de preservar a tradição de fazer o cuxá da forma correta, mas também pela simpatia com que recebe os convidados em sua casa.