O bar dos ribeirinhos

A voadeira parte do cais de Barreirinhas com apenas dois passageiros. É uma pena que uma riqueza tão grande e tão brasileira, a mandioca, não desperte tanto interresse entre os turistas. O passeio tem como destino uma Casa de Farinha, local onde os ribeirinhos transformam o tubérculo em farinha, tapioca, beiju, e tucupi, alimentos que servem de base alimentícia de inúmeras famílias brasileiras.

O motor da canoa é desligado um instante antes dela se enterrar na areia às margens do Rio Preguiças. O local da expedição é o pequeno povoado de Tapuio, a dez minutos de Barreirinhas. Ali moram não mais que 150 famílias ou cerca de 500 pessoas. É nesta comunidade que José Maria Diniz, um morador local, administra uma Casa de Farinha.

José Maria Diniz, ou Zé Maria, possui uma maturidade que destoa de seus vinte e poucos anos. Sempre com um sorriso no rosto, ele conta ser o responsável pela manutenção da Casa de Farinha construída por sua família. “Toda a estrutura é cedida à comunidade. Somos nós que arcamos com os custos de eletricidade e manutenção. Mas em troca pedimos a colaboração de 10% da farinha fabricada”. O jovem explica que a Casa de Farinha não é apenas um local aonde as famílias buscam o sustento alimentício. “Este é o principal ponto de encontro do povoado. É como se fosse um bar da esquina. Aqui os moradores se reúnem para contar casos e ficar sabendo o que está acontecendo”.

A Casa de Farinha é simples: um forno que consiste de um tacho de ferro cimentado sobre tijolos, pilares de sustentação feitos de troncos de madeira e teto de palha. A farinha ali produzida não é destinada ao comércio, e sim à subsistência das famílias locais. “A renda do povoado vêm da pesca, da nossa pequena olaria – que produz telhas e lajotas com a argila do rio – e de uma plantação de banana”, conta Zé Maria. Assim como em várias comunidades ribeirinhas, a mandioca, rica em amido e sais minerais, é a principal fonte alimentícia dos moradores de Tapuio.

A mandioca

“A mandioca é uma planta que cresce fácil. É bastante resistente a pragas e doenças, e se adapta bem ao clima quente e úmido”. Zé Maria explica que o plantio da mandioca é feito com as ramas do pé – parte do caule da mandioca do tamanho de um palmo. “Cada rama deve ter no mínimo três “olhos” – ou pecíolos -, obtidos de plantas que tenham mais de um ano de vida”. O plantio em Tapuio é feito no início da estação chuvosa, em dezembro, e a colheita no verão, em meados de abril ou maio. Zé Maria explica que ali todos são instruídos a enterrar a rama inclinada a 45 graus em relação ao solo. “Assim é mais fácil desenterrá-la na colheita, pois as raízes não se aprofundam tanto”.

A lição de Zé Maria continua com a explicação de que as mandiocas são divididas em dois grupos: mansa e brava. A diferença entre uma e outra é sua quantidade de ácido cianídrico, o HCN. Enquanto as mansas contêm entre 1 e 10 mg de HCN por 100 g de polpa, as bravas possuem entre 15 e 30 mg. “A mandioca brava, antes de ser consumida, deve ser tratada para que se elimine o ácido cianídrico”.

Enquanto a mandioca mansa é mais conhecida no sul e no sudeste do país, encontrada em supermercados, a brava é comum no norte e nordeste. “Apesar de ser mais saborosa e nutritiva, a mandioca brava pode causar náuseas, diarréias, convulsões e até morte por envenenamento”. Zé Maria recomenda, em caso de aparecimento dos primeiros sintomas, a ingestão de uma cápsula de carvão vegetal em pó. Assim o ácido é absorvido antes de entrar na corrente sanguínea. Em casos mais graves, a solução é drástica: lavagem intestinal.

Os índios e a mandioca

Antes dos primeiros portugueses chegarem ao Brasil, a mandioca já havia sido domesticada pelos índios. Eles foram os primeiros a descobrir como extrair o veneno da mandioca brava e a transformá-la em farinha ou bebidas fermentadas como, por exemplo, o cauim.

O preparo do cauim tem início com o corte da mandioca em fatias. Segue-se a fervura em água dentro de vasilhas de barro. Depois de fria, amolecida com o cozimento, a mandioca é mastigada por mulheres indígenas e a seguir cuspida em outra vasilha de barro. A mistura é levada novamente ao fogo e, depois de fervida, colocada em vasos de barro para fermentar. Após ter espumado, a mistura é coberta com água e posta a descansar. Horas depois o cauim, uma espécie de leite dos índios, está pronto para ser bebido.

As etapas da transformação da mandioca

Depois de desenterrar um pé de mandioca, Zé Maria segue explicando as etapas que antecedem o feitio da farinha. “Em nossa região existe uma farinha mais hidratada e saborosa que as farinhas secas: a farinha d’água ou farinha de puba. Ela é encontrada em muitos restaurantes ao lado dos pratos principais”. O anfitrião explica que a farinha de puba, antes de ser torrada, passa por um processo de fermentação dentro da água de rio. Ele conta que o método da puba da mandioca foi inventado acidentalmente pelos índios.

“Por não possuírem facas, eles colocavam a mandioca no rio para que a casca se desprendesse da polpa. Hoje, nós a colocamos no rio por gostarmos mais do sabor da farinha fermentada”. Depois de descascado, o tubérculo é colocado em sacos de fibra, que são fechados, postos no rio e amarrados a um tronco. Por ser porosa, a mandioca absorve bastante água, o que facilita a fermentação. Zé Maria conclui que “depois de três dias no rio, os sacos sobem à superfície. Nessa hora, a mandioca já está fermentada, ou, usando o termo local, já está pubada”.

Fermentada ou não, o próximo passo é a ralação da mandioca. Depois de lavado, o tubérculo segue para a banca de catitu da Casa de Farinha. A banca possui uma roda de madeira repleta de pequenas serrilhas que é acionada por um motor elétrico. “O método indígena para ralar a mandioca era diferente: em vez do ralador elétrico, eles usavam a língua do pirarucu ou pedaços de madeira cravados com pedras pontudas”, conta Zé Maria. Depois de ralada, há apenas uma espécie de pasta branca e úmida. A etapa seguinte consiste em espremer essa massa pastosa dentro do tipiti.

O tipiti – palavra originária do tupi; “tipi”, espremer, e “ti”, líquido – é um tubo longo e afunilado nas extremidades feito de palha de buriti. “O objetivo do tipiti é extrair ao máximo o sumo da massa ralada. Ele pode ser manipulado por duas pessoas, cada uma segurando uma das pontas, ou uma, após prendê-lo numa estaca fixa ao chão”, explica Zé Maria demonstrando o uso do instrumento. Ele coloca a mandioca ralada dentro do tipiti e o distende sobre uma bacia de alumínio de boca larga. A massa esbranquiçada, ao ser espremida, expele um líquido branco e leitoso.

O sumo recolhido é posto a descansar num canto para haver decantação. Instantes depois nota-se uma camada branca sedimentada no fundo do recipiente. Zé Maria diz ser a goma ou polvilho. “É este o ingrediente usado para fazer os pães de queijo lá no sul, ou a tapioca aqui do norte. Há dois tipos de polvilho, o doce e o azedo. Enquanto o primeiro é recolhido tão logo o sumo é decantado, o segundo fica fermentando na bacia por quinze dias”.

A parte líquida levemente amarelada que cobre a goma é o tucupi, um ingrediente muito usado na culinária do norte do país. “O tucupi deve ser fervido para eliminar o ácido cianídrico. Ou então posto ao sol para fermentar, transformando-o em vinagre e alterando a composição química do ácido”, explica Zé Maria.

A massa que ficou dentro do tipiti é a parte da mandioca que irá se transformar em farinha. Depois de retirá-la do tipiti, Zé Maria a passa por uma peneira para perder as fibras. O próximo e último passo é levar a massa peneirada ao tacho.

Um farinheiro espera, ao lado do forno, que uma senhora termine de assar uns beijus enrolados em folhas de bananeira. Diferentemente dos beijus encontrados no litoral nordestino, a receita e o preparo usados em Tapuio são semelhantes à maneira indígena: uma massa compactada de mandioca-puba misturada com coco ralado, sal e água. Ao terminar de assar seus beijus, a senhora abre um deles, oferecendo-o aos convidados.

O beiju

O autor Cláudio Fornari, em seu Dicionário-Almanaque de Comes e Bebes explica que o beiju é uma “iguaria dos índios brasileiros. É uma espécie de bolinho preparado com massa de mandioca-puba ou fresca. (...) Pode ser simples ou recheado; seco ou com leite; doce ou salgado; torrado no fogo ou no forno, etc. (...) Os índios, para armazená-lo, lhe dão o formato de um tijolo.”

Uma comunidade

O forno da Casa de Farinha é uma enorme chapa de ferro cimentada sobre tijolos e alimentada pelo calor de lenhas incandescentes. O farinheiro que esperava a liberação do tacho alimenta o forno com algumas toras de lenha. Zé Maria explica que os farinheiros de Tapuio nunca tiveram ensinamento teórico de como fazer farinha: “todos eles, desde cedo, aprenderam na prática, no dia-a-dia, ao lado dos pais, olhando e participando”.

O feitio da farinha tem início no instante em que o farinheiro sente que o tacho está numa temperatura ideal. Nesse instante, ele espalha a massa peneirada sobre o tacho e começa a remexê-la sem parar com o auxílio de um rodo de madeira. “O processo de torra da farinha varia de farinheiro para farinheiro. Cada um tem seu jeito. Caso eles sintam que o forno está quente demais, fecham o suspiro – o orifício que controla a entrada de oxigênio que alimenta a lenha. Se acham que está frio demais, colocam mais lenha no forno”, relata Zé Maria. A duração da torra também varia. “Uns gostam de uma farinha bem crocante, bem torradinha, o que exige mais tempo, algo em torno de 90 minutos. Outros preferem o sabor mais cru, mais fermentado. Daí a torra leva uns 70 minutos”, acrescenta o rapaz.

O farinheiro segue seu ritual de mexer a farinha pelo tacho. Com a ajuda de uma cuia, ele lança a farinha ao ar para esfriá-la, para deixá-la ainda mais soltinha. E assim ele continua seu trabalho. Minutos depois, um amigo do farinheiro se aproxima. Depois de cumprimentá-lo, ele apanha um pouco da farinha do tacho, amassando-a na palma de sua mão antes de arremessá-la para dentro da boca. Apesar de não dizer nada a seu amigo farinheiro, seu olhar é de aprovação. E nesse clima de espontaneidade segue a vida no povoado de Tapuio. Zé Maria e sua família conseguem congregar as pessoas em um ambiente informal e alegre. Com a Casa de Farinha, os moradores de Tapuio aprenderam o significado da palavra comunidade.

• Para agendar visitas à Casa de Farinha do povoado de tapuio, telefonar para: José Maria Diniz, (98) 3349-7034.