A capital com nome de imperatriz
O nome da única capital do Nordeste situada no interior do estado é uma homenagem à esposa de Dom Pedro II, a imperatriz Teresa Cristina. Fundada em 1852, Teresina tem aproximadamente 775 mil habitantes e é banhada pelos rios Poti e Parnaíba. A capital do Piauí, uma das cidades mais quentes do país, desafia o mais resistente dos gourmets a provar, sob o calor de 40 graus, caldos borbulhantes e pratos bem condimentados como o tradicional sarapatel.
Uma das formas de conhecer parte da cultura alimentar de uma capital é ir direto ao centro da cidade. É nessa região que costumam estar o mercado municipal, os bares mais freqüentados pela população local, e os ambulantes que vendem frutas e iguarias para serem provadas a caminho do trabalho ou na volta para casa.
O passeio pelo centro de Teresina pode ter início com uma visita à sede do governo estadual, o Palácio de Karnak, um projeto paisagístico de Burle Marx. Em seguida, é hora de vagar pelas ruas da cidade. Uma longa fila anuncia algo interessante. Numa esquina, um ambulante serve um líquido grosso, escuro e gelado em copos de plástico pelo preço de 1 real. Cada uma das pessoas na fila espera pacientemente pela sua vez.
Ao ser atendido, o cliente observa Osmar preparar o tão disputado drinque, enquanto espanta as abelhas que insistem em pousar sobre sua bancada. No liquidificador, Osmar coloca xarope de guaraná, farofa de amendoim, castanha de caju, água e bastante gelo. Depois de bater a mistura por alguns segundos, ele entrega a bebida ao freguês: “só com minha bebida o cabra consegue agüentar o tranco da patroa mais tarde”, garante Osmar já preparando mais uma de suas vitaminas para o próximo da fila.
Mais adiante, donas de casa escolhem frutas em bacias de alumínio no meio da rua. Coberta com guarda-sol, a bancada oferece siriguela, umbu, pitomba e murici, todas típicas do sertão. A dona da barraca diz que as frutas são boas para fazer sucos ou doces. “São amargas. Mas se quiser provar pura, fique à vontade”. Mais adiante, apesar do calor ultrajante, um outro vendedor anuncia outra preferência dos teresinenses: caldos e mingaus.
Em cima de um carrinho de mão, uma enorme panela de alumínio é mantida quente com um fogareiro no chão. O ambulante diz que a cada dia ele varia o caldo: “se todo dia eu tiver a mesma coisa, o cliente reclama”. Ele abre a panela e revela a especialidade do dia: “caldinho de milho”. Servido em um copo de plástico, com uma colher descartável, é uma espécie de mingau doce de milho. Por cima, o vendedor rega um fio de leite condensado e, depois, polvilha um pouco de canela. “Tem que ser bem quente. É assim que todos gostam”, conta, revelando o segredo de seu sucesso.
Depois de muito suar pelas ruas do centro, é preciso entrar em uma padaria qualquer. Caminhar pelas ruas da capital sem uma garrafa de água gelada não é uma boa idéia. Ao abrir uma das geladeiras da padaria, nota-se a presença de bombons e chocolates ao lado de refrigerantes, queijos e manteigas. O calor é tamanho que as guloseimas se derreteriam em poucos minutos se fossem mantidas em prateleiras. Depois de repor parte da água perdida pelo corpo, é hora de prosseguir em direção ao mercado municipal da cidade.
O mercado de Teresina
O mercado de Teresina, assim como outros pelo Brasil, expõe os ingredientes necessários para a população preparar suas receitas tradicionais. Ao caminhar pelas alas do mercado, há bancadas com pimentas diversas, cachos de urucum, barras de doces caseiros. Num canto, há vendedores especializados em farinhas. Outros negociam peças de artesanato feitas em couro. Há sandálias e chinelos de dedo, redes para dormir, chapéus de palha. Mas é ao adentrar para a parte baixa do mercado, que o viajante se surpreende. A visita ganha ares surrealistas quando os principais ingredientes de um tradicional prato nordestino são avistados: vísceras e miúdos de carneiro.
Dependurada numa barra metálica de uma bancada, fissuras de carneiro descansam a espera de um eventual comprador. O feirante se aproxima e explica que ali estão os ingredientes para o preparo do sarapatel: “cabeça, com olhos e tudo, garganta, bofe, coração e fígado. O sangue usado para engrossar o molho eu guardo na geladeira.” O vendedor, em seguida, aponta para outra bancada: “meu companheiro aí do lado vende tripas para preparar lingüiças”. Em cima de uma mesa, uma pilha de tripas de carneiro se amontoa uma sobre as outras. O feirante conta que no andar de cima do mercado há um restaurante popular onde se encontram sarapatel e dobradinha.
No andar superior, uma série de boxes, um ao lado do outro, disputa a atenção dos clientes. Mesas se enfileiram lotadas de piauienses na hora do almoço. Os pratos servidos no restaurante popular são de baixíssimo custo. Ingredientes menos nobres se transformam na alimentação de muitos. Alguns chefes de renome dizem que um grande cozinheiro é aquele que sabe preparar miúdos de forma saborosa, e não aquele que grelha uma carne nobre como filé mignon. No mercado de Teresina, o desafio é satisfazer o paladar utilizando os ingredientes que o pouco dinheiro no bolso pode comprar; sejam estes mãos de vaca, tripas ou fígados.
