Fruto e pseudofruto
Ao contrário do que muitos pensam, o caju não é um fruto, e sim um pseudofruto. Sua polpa carnuda e suculenta, de coloração que varia do amarelo ao vermelho, é apenas o receptáculo da castanha de caju, o verdadeiro fruto do cajueiro. A cajucultura está incorporada ao meio de vida nordestino. A alta rentabilidade da castanha-de-caju e do óleo da castanha representa uma atividade econômica relevante para a região. O caju também é um ingrediente fundamental na culinária e doçaria nordestina, podendo ser consumido direto do pé ou ser transformado em suco, licor, doce, compota, geléia, ou sorvete.
Os nordestinos ainda adoram saborear pedaços de caju entre um gole e outro de uma boa cachaça. O caju-amigo, outro modo de preparo nordestino, consiste em dar injeções de cachaça na polpa do caju, fortificando-o antes de ser guardado na geladeira para ser “bebido” bem geladinho. Já a castanha pode ser utilizada no feitio de farofa ou consumida salgada e torradinha à beira da praia.
O cajueiro, que pode atingir até dez metros de altura, possui tronco tortuoso e ramificado. Típica de clima tropical, a árvore é nativa do nordeste e está presente nas regiões costeiras do litoral, em solo seco e arenoso. O cajueiro, com apenas quatro anos de idade, chega a produzir entre 100 e 150 quilos de caju durante a estação que vai de setembro a janeiro.
A polpa do caju é rica em vitamina C. Seu suco tem efeitos diurético, depurativo e sudorífero. Alguns médicos o recomendam nos tratamentos de diabete e reumatismo, e no combate a gripes e resfriados. A castanha-de-caju é fonte de proteínas ricas em aminoácidos essenciais, gorduras, carboidratos, cálcio, ferro e fósforo. Entretanto, é bastante calórica.
O beneficiamento da castanha
A castanha de caju é o mais lucrativo produto do cajueiro. Porém, antes de ser comercializado, o fruto precisa ser beneficiado.
As etapas de beneficiamento têm início com o descastanhamento, ou seja, a separação da castanha do pseudofruto. Em seguida é feita a secagem das castanhas em quadras de cimento ou terreiros para reduzir sua umidade. O próximo passo é o cozimento em autoclaves – aparelho de desinfecção por meio de vapor a alta pressão e temperatura – para amolecer a castanha. Após o cozimento, a castanha é seca à sombra e ao ar livre. Segue-se o corte.
Essa fase consiste na separação da amêndoa da castanha com o auxilio de uma máquina. Em seguida, a amêndoa da castanha é colocada em estufas para perder ainda mais umidade. Segue-se uma fase de resfriamento antes da retirada da película que envolve a amêndoa. Enquanto o mercado externo tem preferência pela castanha de caju in natura, o mercado brasileiro as prefere torradas e salgadas. Para isso, é preciso que as castanhas, antes de serem embaladas, passem por um processo que inclui: fritura em óleo de qualidade, centrifugação para perder o excesso de óleo, e, por último, a salga. Basta então classificá-las quanto à qualidade e tamanho e embalá-las para seguir até o mercado consumidor.
